quinta-feira, 16 de abril de 2009

Composição química do chá

Na composição de um rebento de chá, cerca de metade da matéria seca é insolúvel em água e dela fazem parte a fibra bruta, celulose, proteínas, gorduras, amido, etc. Por sua parte a matéria seca insolúvel em água contém polifenois, aminoácidos, cafeína, açucares e ácidos gordos. A cafeína é um composto que pertence ao grupo dos alcalóides derivados das purinas. Na sua forma pura a cafeína é uma substância cristalina que apresenta um gosto amargo. Entre os efeitos da cafeína no organismo humano é de salientar a sua acção estimulante do sistema nervoso central. A folha de chá contém teores normalmente compreendidos entre 2,5 e 5,5 %. Nos grãos de café anda à volta de 1,5 %. O teor em cafeína varia nas diferentes partes do rebento da planta. É maior no gomo terminal e 1ª folha, decresce sucessivamente nas folhas menos jovens e é mínima no caule. O seu teor não se altera significativamente durante o processo de fabrico do chá preto.
Os polifenóis são componentes da folha do chá que se encontram em doses mais elevadas chegando a atingir cerca de 30% da matéria seca dos rebentos. Simultaneamente estes compostos são também os mais importantes e característicos da folha do chá porque são os principais intervenientes nas alterações químicas que ocorrem durante o processo de fabrico do chá. É neles que têm origem uma série de outros compostos qualitativamente importantes para as características do produto final e também da bebida resultante.
A maioria dos polifenóis identificados nos rebentos verdes da planta pertencem ao grupo dos flavanois ou catequinas, são essencialmente a matéria que irá ser oxidada durante a fermentação.
Foram identificados vários flavanois na folha verde do chá, entre os que existem em maior quantidade encontram-se a catequina, galhocatequina, epicatequina, epigalhocatequina e os ésteres gálhico dos dois últimos compostos, respectivamente galhato de epicatequina e galhato de epigalhocatequina.Os flavonois encontram-se em pequenas quantidades nas folhas verdes; incluem a quercitina, o quempferol e a miricitina e ainda, os 3- glucósidos derivados destes compostos.
Entre os ácidos fenólicos e seus derivados identificados nas folhas de chá referem-se o ácido clorogénico, o ácido elágico e o ácido p-cumarilquínico, entre outros. O teor de polifenois do rebento varia de acordo com vários factores, um deles é a idade da folha e restantes porções do rebento, as variações sazonais e ao ensombramento.Dentre os aminoácidos presentes no chá o mais abundante é a chamada teanina, identificada como 5-N-etilglutamina. Um outro grupo muito importante são as enzimas, em particular as responsáveis pela oxidação dos polifenois e das catequinas durante a fermentação.
Na folha encontram-se diversas vitaminas entre as quais a riboflavina (vitamina B2) que se mantém durante o processamento do chá. Também contém ácido ascórbico (vitamina C), que é totalmente oxidado durante o processo de fermentação.

Autora: Dra. Sandra Jorge – INETI, DTIQ

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